Saint-Jacques grillées, couscous de chou-fleur, jus d’olive noisette
Recette pour 4 personnes par Jean-Marie Baudic, chef du Youpala bistrot (Saint-Brieuc)
16 noix de Saint-Jacques , choufleur, 1 navet boule d’or, 3 échalotes, 20 gr d’olives noires, 1 gousse d’ail, 5 gr de gomasio, 1/2 l de fond blanc, 20 gr de noisettes torréfiées, 1/4 l de vin blanc, citron jaune, botte de ciboulette, 10 cl d’huile d’olive
Hacher finement le chou fleur. Éplucher et tailler en quartiers les navets boule d’or. Éplucher et tailler les échalotes en petits morceaux,
les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les noisettes, les olives noires. Mouiller au vin blanc, ajouter l’ail. Réduire de ¾. Ajouter le fond blanc, réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement. Assaisonner le chou fleur haché avec le gomasio, le zeste de citron jaune, la ciboulette ciselée et un peu d’huile d’olive. Rôtir doucement les navets boule d’or, griller les Saint-Jacques, dresser.
Saint-Jacques endives de pleine terre, croustillant de blé noir et sorbet à la betterave
Recette proposée par Mathieu Aumont, chef Aux Pesked (Saint-Brieuc)
20 noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, 8 endives de pleine terre, 5 cl de vinaigre de citron, 5 cl d’huile d’olive, 5 gr de Garam Massala, 5 gr de fleur de sel
Croustillant de blé noir : 100 gr de farine de blé noir, 80 gr de sucre glace, 100 gr blanc d’oeuf, 100 gr beurre doux
Sorbet à la betterave : 1 litre de jus de betterave bio, 3 gr de stabilisateur, 10 cl de vinaigre de citron, 100 gr de trimoline
Réduction de porto balsamique : 10 cl de porto rouge, 10 cl de vinaigre balsamique
Réduction de porto balsamique
Faire réduire le mélange dans un coin du fourneau jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux.
Croustillant de blé noir
Mélanger la farine, le sucre et les blancs d’oeufs. Ajouter le beurre refroidi. Étaler sur une plaque, au four 5 min à 180°c.
Sorbet à la betterave
Faire tiédir le jus de betterave et vinaigre de citron. Mélanger la trimoline et le stabilisateur. Verser le jus de betterave sur le mélange. Réserver au congélateur.
Assaisonner les Saint-Jacques avec le sel et le Garam Massala. Couper les endives, mélanger avec le vinaigre de citron, fleur de sel et huile d’olive. Faire sauter à la poêle les Saint-Jacques. Dresser sur les endives, ajouter le sorbet et un filet de réduction de porto et votre croustillant de blé noir.
Saint-Jacques poêlées au chorizo, écume de cidre nouveau et châtaignes
Recette proposée par Nicolas Adam, chef de la Vieille Tour (Plérin)
Un vrai plat d’automne avec la Saint-Jacques, la châtaigne suave, le piquant du Chorizo et l’acidité végétale de la ciboulette pour équilibrer la douceur du cidre.
12 noix de Saint-Jacques, 3 dl de cidre nouveau, 6 tranches de chorizo Iberico, 3 dl de bouillon de volaille, 1 dl de crème liquide, 1 échalote, 100 gr de châtaignes (cuites et pelées), 1 botte de ciboulette, 2 dl d’huile de tournesol ou arachide, sel et poivre du moulin, huile d’olive (2 cl)
Dans une russe moyenne (casserole) ajouter le cidre, l’échalote émincée et 60 gr de châtaignes. Laisser réduire au tiers à feu moyen, ajouter le bouillon de volaille et la crème liquide. Laisser mijoter 3 à 4 minutes. Mixer avec un petit mixeur plongeant (ou blender) et passer à l’aide d’un chinois ou d’une passoire assez fine. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Réaliser l’huile de ciboulette : Mixer dans un blender la ciboulette avec l’huile (arachide, tournesol, pépins de raisins) et 2 pincées de sel. Saler, poivrer et poêler les noix de Saint-Jacques et les 40 gr de châtaignes restantes dans une poêle anti-adhésive avec un trait d’huile d’olive (cuisson 1 à 2 mn). Disposer dans une assiette creuse les Saint-Jacques, ajouter les lanières de chorizo. Napper généreusement de bouillon de cidre châtaigne. Finir avec un trait d’huile de ciboulette.
